3 Formula Batangan Protein Kaya Serat

Perkenalan

Dekstrin resisten (RD) dari Shine Health — yang berasal dari pati jagung non-GMO, serat ≥82%, protein ≤6% — dan serat jagung larut (SCF) komplementernya merupakan serat fungsional yang larut dalam air dan stabil terhadap panas yang bertindak sebagai pengisi dan pengikat rendah kalori. Ketika digunakan bersama, keduanya memungkinkan para formulator untuk mengurangi gula sederhana sekaligus mempertahankan kekenyalan, rasa di mulut, dan integritas struktural. Hasilnya adalah formulasi praktis yang dapat diproduksi untuk batangan protein tinggi yang kenyal, batangan pengganti makanan yang padat, dan batangan renyah rendah kadar air yang cocok untuk uji coba komersial.

Mengapa menggunakan RD + SCF dalam protein bar

• Sinergi fungsional: RD dan SCF berfungsi sebagai bahan pengisi yang larut, humektan parsial, dan pengikat. Keduanya mengurangi kebutuhan gula sederhana sekaligus menjaga kekenyalan dan mencegah pengerasan kristal. Kedua bahan ini stabil terhadap panas dan pH untuk proses pemasakan, ekstrusi, dan pembentukan lempengan.
• Posisi nutrisi: kedua bahan meningkatkan kandungan serat per sajian tanpa menambahkan karbohidrat yang dapat dicerna, sehingga memungkinkan klaim kalori dan glikemik yang lebih rendah (konfirmasikan spesifikasi pemasok untuk klaim label dan nilai serat per sajian).
• Keandalan produksi: RD/SCF mentoleransi suhu proses umum dan terintegrasi dengan baik dengan protein (whey, susu, kacang polong) dan pembawa (oat, maltodekstrin) yang digunakan dalam batangan.

Resep percontohan 10 kg siap produksi (gram dan % b/b)

Catatan: Resep mengasumsikan kadar air dan padatan bahan komersial pada umumnya. Sesuaikan air/humektan yang ditambahkan untuk mencapai kadar air dan aktivitas air (aw) akhir yang tercantum.

1) Batangan Protein Tinggi yang Kenyal — kadar air sedang, kadar air akhir target 10–12% (aw ≈ 0,50–0,60)

Pilot 10.000 g (total)

• Isolat protein whey/kacang polong — 2400 g (24,0%)
• Dekstrin resisten — 1000 g (10,0%)
• Serat jagung larut — 600 g (6,0%)
• Oat gulung / maltodekstrin (pembawa) — 2000 g (20,0%)
• Sirup humektan (sirup polidekstrosa/gliserol) — 800 g (8,0%)
• Lemak nabati (emulsi) — 800 g (8,0%)
• Sirup pengikat gula tereduksi (misalnya, isomaltooligosakarida) — 800 g (8,0%)
• Inklusi (kacang cincang/gugusan renyah) — 1000 g (10,0%)
• Garam, lesitin, perasa, mikronutrien — 100 g (1,0%)

Sorotan pemrosesan: campuran kering protein dan serat; panaskan sirup hingga 65–75°C; gabungkan hingga menjadi massa homogen; lempengkan/bentuk pada suhu 40–50°C; diamkan/dinginkan dan ukur aw di beberapa titik sebelum pengemasan.

2) Batang Pengganti Tepung Padat — kadar air sedang, target kadar air akhir 8–10% (aw ≤ 0,55)

Pilot 10.000 gram

• Campuran protein (whey + susu/kacang polong) — 2800 g (28,0%)
• Dekstrin resisten — 1200 g (12,0%)
• Serat jagung larut — 900 g (9,0%)
• Oatmeal gulung — 1200 g (12,0%)
• Maltodekstrin / karbohidrat kompleks — 1000 g (10,0%)
• Lemak nabati — 1000 g (10,0%)
• Sirup humektan — 500 g (5,0%)
• Inklusi (kacang/coklat) — 700 g (7,0%)
• Bahan-bahan minor (vitamin/mineral/rasa) — 200 g (2,0%)

Sorotan pemrosesan: gunakan air bebas yang lebih rendah dan pembentukan kompresif untuk mencapai struktur yang padat; pertimbangkan pengeringan pascaproses suhu rendah untuk mencapai aw tanpa menyebabkan pengerasan.

3) Batangan Renyah dengan Kadar Air Rendah — target kadar air akhir 3–6% (aw < 0,40)

10.000 g percontohan

• Keripik protein — 2200 g (22,0%)
• Protein isolat — 500 g (5,0%)
• Dekstrin resisten — 1000 g (10,0%)
• Serat jagung larut — 800 g (8,0%)
• Keripik beras / sereal kembung — 2500 g (25,0%)
• Pengikat lemak + gula (sirup pelapis) — 1800 g (18,0%)
• Termasuk — 800 g (8,0%)
• Lesitin/pengemulsi — 50 g (0,5%)
• Rasa/garam — 50 g (0,5%)
• Air tambahan untuk pengolahan — 300 g (3,0%)

Sorotan pemrosesan: lapisi keripik dengan pengikat dekstrin/sirup dan putar untuk mendistribusikan; tekan dan potong; pertahankan kontrol kelembaban yang ketat selama pendinginan dan pengemasan untuk menjaga kerenyahan.

Protokol laboratorium representatif (contoh batang kenyal)

1. Campuran kering: ayak/campur protein, RD, SCF, dan gandum selama 5–8 menit.
2. Sirup panas: larutkan humektan + pengikat + 30–50% air pengolahan; bawa ke suhu 65–75°C untuk menghomogenisasi.
3. Tambahkan lemak + pengemulsi ke dalam sirup; biarkan dingin hingga 45–55°C.
4. Tambahkan sirup ke dalam campuran kering menggunakan mixer geser tinggi; campurkan 3–5 menit hingga basah seluruhnya.
5. Tambahkan inklusi pada kecepatan rendah untuk menghindari kerusakan.
6. Dibentuk melalui ekstrusi atau pembentukan lempengan; suhu permukaan target 40–50°C.
7. Pendinginan & pengaturan: biarkan pada suhu ruangan atau pengeringan terkendali hingga aw stabil; pantau di beberapa titik di seluruh lempengan.
8. QC dan kemasan: catat kadar air (halogen/Karl Fischer), aw (pengukur aw), tekstur (gaya puncak penganalisis tekstur) dan tampilan visual.

Kriteria pelepasan QC (contoh):

• Aktivitas air: dalam ±0,03 dari target aw.
• Kelembaban: dalam ±0,5% dari target (halogen/KF).
• Tekstur: perubahan kompresif ≤20% dari garis dasar selama interval rak.
• Mikrobiologi: jumlah lempeng total dan ragi/jamur dalam batas regulasi; tidak adanya patogen.

Validasi masa simpan & pengemasan

• Penyaringan dipercepat: 40°C / 75% RH, sampel pada bulan ke-0, 1, 2, 3; perhatikan perpindahan kelembapan, pelunakan/pengerasan dan ketengikan.
• Pengujian waktu nyata: simpan pada kondisi komersial yang diinginkan untuk studi rak penuh.
• Pengemasan: pilih film penghalang kelembapan dengan segel kuat untuk batangan dengan kelembapan sedang; untuk batangan renyah dengan kelembapan rendah, gunakan kantong penghalang tinggi dengan pengering bila diperlukan.

Tips peningkatan skala dan implementasi

• Dispersi bahan: campurkan terlebih dahulu RD/SCF dengan protein dan pembawa untuk menghindari penggumpalan; pastikan geseran yang memadai selama pencampuran basah untuk pengikatan yang seragam.
• Keseimbangan humektan: gunakan humektan (gliserol, polidekstrosa) untuk mengontrol kelembutan dan membatasi pengerasan akibat aktivitas air.
• Sensitivitas panas: RD/SCF stabil terhadap panas tetapi memantau denaturasi protein saat menggunakan suhu proses yang tinggi.
• Pengambilan sampel percontohan: mengukur aw, kadar air, dan tekstur di beberapa lokasi lempengan untuk memvalidasi homogenitas sebelum pengujian yang lebih besar.

Kesimpulan & langkah selanjutnya

Penggunaan dekstrin resisten dan serat jagung larut memberikan jalur praktis menuju protein batangan rendah gula dan berserat tinggi yang mempertahankan tekstur pilihan konsumen. Ketiga formula percontohan dan alur kerja di atas merupakan titik awal siap produksi; untuk target label khusus, klaim kelembapan dan nutrisi akhir, konsultasikan spesifikasi bahan dan lakukan pengujian stabilitas percontohan.

Hubungi Shine Health untuk sampel, dukungan teknis, dan opsi ODM:info@sdshinehealth.com

Referensi

• Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Perubahan fisikokimia dalam model protein bar selama penyimpanan. Makanan Res Int. 2009;42(8):1107–1114.
• Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Perubahan fisikokimia pada batang protein dengan kelembapan menengah yang dibuat dengan protein whey atau kalsium kaseinat. Makanan Res Int. 2010;43(5):1395–1403.
• Hartel RW, von Elbe J, Hofberger R. Sains dan Teknologi Kembang Gula. Peloncat; 2017.
• Gibbs G. Percepatan masa simpan batang kesehatan yang dikemas dalam berbagai bahan kemasan berbasis bio. 2015.
• Brander RW. Sereal batangan dan metode pembuatannya. Permohonan paten; 2017.
• Data dan gambar produk: Halaman produk dan materi teknis Shandong Shine Health Co., Ltd. (dekstrin tahan, serat jagung larut).